Modo de Preparo
Esponja
Numa tigela grande, misture a água com o fermento. Acrescente a farinha e mexa com uma espátula do tipo pão-duro (ou com a mão), raspando bem a parede da tigela, até não haver farinha solta (não é para sovar). Cubra com um saco plástico e deixe descansar por 1 hora, até a mistura crescer e ficar aerada.
Massa Final
Assim que a esponja estiver pronta, comece o preparo da massa final. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, separando a clara da gema. Transfira as gemas para outra tigela e reserve as claras na geladeira para outra receita. Bata as gemas levemente com um garfo e misture a água.
Acrescente a mistura de gemas e água à tigela onde está a esponja. Adicione a farinha, mas não toda – reserve cerca de ¼ de xícara (chá) para a hora da sova. Junte o leite em pó e o sal e mexa bem com uma espátula ou com as mãos, para que os líquidos sejam absorvidos – a massa parece seca e dura, mas logo perderá esse aspecto.
Paralelamente, em outra tigela pequena, misture o açúcar com a essência de baunilha, para aromatizá-lo. Adicione a manteiga e misture bem com uma espátula. Junte a manteiga com açúcar aromatizado à massa, em três etapas, sempre misturando com a espátula (ou com as mãos) para incorporar. À medida que for apertando e esticando a massa, aproveite para incorporar a manteiga. A massa ficará pegajosa, como se não desse liga.
Transfira a massa para a batedeira. Usando o batedor de gancho, vamos trabalhar a massa por cerca de 15 minutos na velocidade 2 (ou a imediatamente acima da mais lenta). Durante a sova, com a batedeira ligada, junte aos poucos a farinha reservada à massa. E, a cada 5 minutos, desligue a batedeira e vire a massa com a espátula, para que outras partes também sejam trabalhadas.
Você verá que a massa vai descolar das laterais da tigela e começar a pegar ponto. Pare de bater quando a massa estiver mais lisa e mais firme. É isso que queremos. Enquanto a massa é sovada, aproveite para misturar os demais ingredientes que serão incorporados depois: as raspas da casca de 1 limão-siciliano e de 1 laranja e as frutas cristalizadas. Reserve os ingredientes numa tigela grande.
Concluída a sova na batedeira, transfira a massa para a tigela em que estão as raspas de cítricos e as frutas cristalizadas. Misture bem com a espátula (ou com as mãos), até que os ingredientes estejam bem distribuídos. Com a espátula, ajeite a massa, alisando-a para que fique redonda (se preferir, use as mãos, besuntadas com um pouco de óleo, para modelar). Cubra com um saco plástico e reserve num local sem calor nem vento por 2 a 3 horas (a bola vai crescer, mas sem chegar a dobrar de tamanho).
Passe uma fina camada de óleo sobre a bancada de trabalho e despeje delicadamente a massa já crescida. Com uma faca grande (ou espátula de padeiro), divida a massa em 2 porções iguais. Siga untando as mãos com um pouco de óleo, pois a massa é grudenta. Modele uma bola com cada porção: posicione as mãos na lateral da massa, girando e tensionando contra a bancada ao mesmo tempo.10. Coloque cada bola para descansar dentro de uma fôrma de papel própria para panetone com cerca de 15 cm de diâmetro (se preferir, utilize 2 tigelas de cerâmica, tipo ramequim, de tamanho semelhante, untadas com manteiga). Cubra com um saco plástico e deixe descansar por 1h30.
Elas devem crescer, mas sem chegar até o topo da borda. Pré-aqueça o forno a 200 °C (temperatura média) por 30 minutos – portanto, você vai ligar o fogo 1 hora depois de ter começado a segunda fermentação. Quando faltarem 10 minutos para começar a assar, tire o saco plástico que cobre os panetones, para que a massa forme uma fina película – isso facilitará o corte.
Completado o tempo de crescimento da massa, usando uma lâmina de padeiro (ou faca bem afiada), faça um corte em cruz, pequeno e superficial, sobre as 2 porções de massa. Coloque um pedacinho de manteiga sobre cada panetone – ½ colher (chá), por exemplo.
Coloque as 2 fôrmas sobre uma assadeira e leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos, ou até que os panetones fiquem dourados. Se achar que estão ficando escuros antes da hora (já na metade do tempo, digamos), retire a assadeira do forno, cubra cada panetone com um pedaço de papel-alumínio (a parte brilhante voltada para dentro) e volte ao forno para terminar de assar.
Assim que os panetones saírem do forno, improvise um recurso usado pelos padeiros profissionais: vire-os de cabeça para baixo, para que a massa não perca volume à medida que esfria. Como? Espete 1 palito grande (de espetinho para churrasco) de cada lado, na parte de baixo dos panetones, a cerca de 1 cm da base (melhor ainda se forem 2 palitos de cada lado, para ficar mais firme). Vire o panetone de ponta cabeça e, usando as extremidades dos palitos como sustentáculo, apoie os panetones em 2 cadeiras com as costas próximas (se preferir, utilize 2 panelas altas ou livros empilhados como apoio). Deixe os panetones de cabeça para baixo por meia hora, pelo menos, ou até que esfriem.
