O fermento biológico feito pela indústria é uma forma de praticidade na produção de pão. Entretanto, o fermento natural confere sabor, aroma e textura marcantes e muito procuradas, principalmente na fabricação artesanal de pães.
Ele é feito a partir da mistura de farinha e água, na qual as bactérias captadas no ambiente se alimentam dos açúcares presentes no trigo e se desenvolvem, formando o que é chamado de levain, massa madre ou massa azeda.
Os pães de fermentação natural são extremamente saborosos, mais rústicos, com casca mais crocante (se for característica do tipo do pão), interior macio e úmido e aroma mais intenso.
