DOMINANDO A FERMENTAÇÃO
DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA AO CONTROLE TECNOLÓGICO
Atividade Diastásica ou Enzimática
O processo começa com a atividade diastásica da farinha de trigo, definida pela quantidade da enzima alfa-amilase. Essa enzima quebra as moléculas de amido em partes menores, permitindo que a beta-amilase as transforme em um açúcar chamado maltose.
Como os fungos do fermento se alimentam exclusivamente da maltose para liberar o gás carbônico responsável pelo crescimento da massa, quanto maior a atividade diastásica da farinha, maior a oferta de substrato e melhor o desenvolvimento da fermentação.
A Escolha do Agente:
Fermento Biológico x Fermento Natural
Enquanto o fermento biológico industrial oferece praticidade e velocidade de produção, o fermento natural (levain, massa madre ou massa azeda) entrega resultados superiores em complexidade sensorial.
Criado a partir da mistura de farinha e água, o fermento natural utiliza bactérias do ambiente para consumir os açúcares do trigo. O resultado são pães rústicos, com casca mais crocante, interior macio e úmido, além de aromas e sabores muito mais intensos, características altamente valorizadas na panificação artesanal.
O Controle de Fermentação pelo Sal
Independentemente do tipo de fermento escolhido, o sal atua como o principal regulador do processo. Por ser um bactericida, o sal diminui a ação das culturas de fungos e bactérias.
Para não prejudicar o desempenho da massa, a dosagem de sal não deve ultrapassar a marca de 2,5% em relação ao peso da farinha de trigo. Além disso, no momento da mistura, o contato direto do sal puro com o fermento deve ser sempre evitado.
Câmaras de Fermentação (Padeiro Noturno)
Como a fermentação pode levar horas e exige atenção constante, a tecnologia tornou-se indispensável. As câmaras de fermentação (também conhecidas como “padeiro noturno”) permitem programar o processo fermentativo com controle exato de horários e temperatura, isolando a massa das variações climáticas da padaria.
Com isso, os pães crescem em total equilíbrio e ao mesmo tempo, garantindo a uniformidade dos produtos. Esse controle também estabiliza o receituário, eliminando a necessidade de alterar a dosagem de fermento a cada mudança de clima ou temperatura ambiente.
- Fontes -
Processo de Produção de Pão por Massa Madre Blog
Câmaras de Fermentação Blog Prática BR