Ela é definida pela quantidade da enzima alfa-amilase presente na farinha de trigo, que tem a função de quebrar as moléculas de amido em partes menores para que a outra enzima, a beta-amilase, transforme essas partes em um tipo de açúcar chamado de maltose.
Os fungos que constituem o fermento se alimentam da maltose, liberando o gás carbônico que é retido pela massa e proporcionando o crescimento dela. Dessa forma, quanto maior for a atividade diastásica da farinha, mais açúcares são formados e, consequentemente, mais substrato para a fermentação adequada.
